Paxia Santa Fe

Paxia Santa Fe
Cuando era un mocoso como de 10 años mi mejor amigo se llamaba “Chachi” en ese entonces él era mi vecino, desde el primer día nos convertimos casi en hermanos y como él es más grande que yo por 2 años pues era mi “cuasi hermano grande” imagínense a un escuincle mozalbete como de 12 años, pre puberto de greñas, retador , muy ágil físicamente, leal de a madre con sus amigos y familia y con pulgas en el culo que no le permitía estar quieto (Una receta perfecta para crear un pequeño vándalo) al que yo seguía cual “grupie” a “Rock Star” (gracias por forjarme el carácter Cha). Ya que casi habíamos acabado con los vidrios, llantas, pájaros, quemado barrancas, golpeado vecinos, etc. (Por cierto pinche “Santa Claus” inconsciente que nos traía rifles de diávolos cada año) Todo esto en nuestra calle, nuestros papas decidieron aceptar nuestra petición de que nos metieran a jugar hockey en la nueva pista de hielo de la zona a ver si así soltábamos los litros de adrenalina a moquetes y dejábamos de hace necedades. Como hockey era lo único en lo que pensaba: comía y hockey, me bañaba y hockey, a la escuela y hockey, cegaba y hockey, me metí a trabajar en los veranos como instructores de patinaje, no nos pagaban casi ni un varo a los instructores pero lo que estaba “Chicles” es que patinábamos gratis y es ahí cuando un buen día estoy en la pista y veo llegar a un mocoso regordete, rosado y cachetón de pelos chinos como de siete u ocho llamado Daniel Ovadia cuyos papas me encomendaron la tarea de enseñarle a patinar, desde el primer día el chamaco muy atento y con muchas ganas de aprender ponía toda la atención del mundo y le ponía un esmero y unas ganas a lo que hacía como poca gente, al grado que un par de años después este mocoso se había convertido en uno de los buenazos para el hockey y llego a estar en la selección nacional. (Como yo también en una categoría más grande hasta que me lesione la chingada rodilla) ese fue mi primer encuentro en la vida con este gran guerrero de la tragadera.

Mas o menos unos 10 años más tarde que yo ya había agarrado mi camino y me había metido de restaurantero en el Ostrica veo llegar otra vez a este mismo escuincle pero ya con “peleas en la coliseo” unos 7 pelos en la cara, considerablemente más grandote y con un apetito de señor. Es ahí donde yo me di cuenta que lo que le interesaba era la cuestión gastronómica, aunque él estaba estudiando en el ITAM lo chef ya lo traía desde antaño así que se metió a trabajar ahí para aprender el negocio. En esa época tuvimos el privilegio de trabajar juntos como socios y operadores del Ostrica de San Ángel pero desgraciadamente también tuvimos la pinche mala suerte de ser tranzados por la misma persona, pero ni pedo de todo se aprende en esta vida, así que cada quien volvió a agarrar su patin y es ahí donde surge el Paxia (quiere decir Paz en Náhuatl) y posteriormente el Paxia Santa Fe y esa vez fue la segunda que me tope en la vida con Dany.

Así que como ya se habrán dado cuenta últimamente me ha dado por escribir muy a mi estilo reseñas de restaurantes (que por cierto me encanta hacerlo y lo disfruto mucho) y debido a eso recibí una invitación al Paxia para degustar una cena maridaje de 5 tiempos hecha por Dany Ovadia con vinos italomexicanos de Villa Monte Fiori que la casa se encuentra en Ensenada BC. Esta cena maridaje era para 15 críticos gastronómicos y yo dije: -Yaaaaaaaaaaa vassssss que chutas-

Esta vez voy a cambiar un poquito el orden habitual de mis reseñas y voy a empezar por la comida y bebida, una mención al ambiente y terminar con servicio.
Comida y bebida.

Primer round.
La cena empezó con una ensalada de mezcla de lechugas con piña deshidratada, toronja, mango y queso de cabra y un toque de aderezo de mango. Una entrada bien fresca ideal para esos días de calor del infierno y también ideal para tu vieja ya que cubre con todos los requisitos de un “Chick Dish” (Versión gastronómica de un “Chick Flick”) Rico, fresco, no engorda y combina sabores agridulces y cítricos de la fruta con lo salado del queso de cabra. El maridaje Sangiovese Rosé 2009 este es un vino rosado toque efervescente con mucha fruta en nariz, seco pero al final un poco dulce, aquí marida a toda madre por fusión la ensalada con el vino.

Segundo Round.
Después nos trajeron un cebiche presentado en una copa martinera de mariscos como camarón, callo y pulpo con mango y maracuyá, al principio dije – no mames esto va a saber a postre- pero para mi sorpresa no fue así, predominaba el sabor cítrico y es una excelente alternativa al ya conocido “limón solitario” además de que le da un color bien chingon al platillo. Este maridaje fue con un Chardonnay 2009 semi-seco sin paso por barrica con marcados aromas a duraznos .

Tercer Round.
Fieles a su filosofía de estar innovando constantemente, experimentar y romper barreras, este grupo de exitosos cabrones creó un platillo llamado “Mar y Aire” que son calamares rellenos de codorniz, vienen en una cama de arroz con un poco de aceitunas y bañados en su tinta. Este platillo fue creado por el chef Ricardo Carrillo “AKA” “Cacus” en un principio era con una salsa demi glace (salsa hecha con fondo obscuro ligada con roux, es una de las salsas madre.) el calamar estaba cocido de poca madre porque su textura era suave y no chiclosa y la codorniz de sabor fuerte pero rica. Gran acierto de cambiarle la salsa por la tinta. Este plato fue maridado don un Cabernet-Sangiovese 2006 con 10 meses en barrica de roble francés nuevas, con tonos a frutas rojas y de taninos marcados, limpia a toda madre la boca de sabores fuertes.

Cuarto round.
Para mí lo más “Chavocho” de la noche fue el Budín Azteca con pato, trufa blanca y foie gras. Este es una especie de “enchiladas/chilaquiles burgueses” de manera que es una capa de tortilla, pechuguita de pato desmenuzada, otra tortilla, foie gras salteado, otra capa de tortilla y la trufa blanca y otra tortilla con un toque picante como de salsita ufffffffffff se me está haciendo agua la boca, casi estoy oliendo la trufa. Este manjar fue maridado con un Rosso di Montefiori, Montepulciano de ataque suave pero con mucho cuerpo y esto es ideal para arrancar del paladar la grasa del pato y del foie gras.

Knock-out a la quijada.
Voy a citar palabras textuales de Fernanda que es miembro de mi “Eating and Drinking Research Staff” cuando probo el Fondante de Chocolate “Abuelita” con Algodón de Chocolate y Esponja de Cacahuate: ESTO ES MEJOR QUE EL SEXO. Este es un “Pingüino Burgués” pero a la hora de darle el primer llegue cae una cascada de chocolate derretido, traía como una especie de algodón de azúcar pero que sabia a “Chocomilk” y una esponja que sebe a crema de cacahuate acompañado con un “quenelle” de helado de vainilla, el chef repostero Víctor Silva ya tiene maestría en Fondante yo creo. Este postre cuasi orgásmico (según Fernanda) fue maridado con un Vino de Postre Shiraz 2009 un vino dulce parecido a los vinos generosos.

Servicio.
Algo que le aplaudo mucho a Daniel Ovadia es la capacitación del personal, en vez de contratar gente de fuera, capacita a los que ya son de casa y este es el caso de Kevin Tapia que empezó desde abajo, pasando por ser gerente y llegando a ser Sommelier esto gracias a que ahí mismo le patrocinaron los estudios, esto crea lealtad que a su vez crea un excelente servicio que se traduce en lealtad del cliente que a fin de cuentas es el patrón directo. Es un servicio muy elegante, personalizado, rápido y se anticipan a las necesidades del cliente.

Ambiente.
Si quieres llevar a un cliente para cerrar un negocio importante, impresionar a una chick para ligártela, o simplemente consentir a tu esposo o esposa tienes que ir ahí. Cabe destacar la cava que está hecha a base de cristal y acero (sonó como grupo de rock ochentero) está bien chingona.

Relación Precio vs. Calidad
En mi caso fue una cena de cortesía pero esta cena de degustación tiene un precio de alrededor de $900 pesos por persona, si tomamos en cuenta fueron 5 tiempos con productos como foie gras, trufa blanca, pato, codorniz etc. Y todo el vino incluido si vale mucho la pena pero si no quieres esta cena no tienes pedos porque puedes pedir de la carta y te puede salir tan barato o tan caro como tú quieras.
Muy malo
Malo
Bueno
Muy bueno
Excelente--------------------------- X

¡Muy Bien por el "Pequeño Niño Chef"! (Así le puso Fernanda de mi "Eating & Drinking Research Staff" al Dany)


Paxia - Santa Fe
• Dirección: Juan Salvador Agraz 44
Col. Santa Fe, Cuajimalpa
05109 México City, Hotel NH.

Horarios: Comida: Lunes - Sábado: 13:00 - 18:00, Domingo: 13:00 - 18:30
Cena: Lunes - Jueves: 18:00 - 24:00, Viernes - Sábado: 18:00 - 1:00

Teléfono: 5525910429

Por: Juan Carlos Mangino P.